我们常用的一种手法。”
“它看上去的确很简单,只是用白水烫一烫食材罢了,但食材如何选择?用白水还是高汤来烫?温度多高下食材?不同的食材要分别烫多久?这些都是有讲究的,没有几年的勤学苦练,是没法做到得心应手的。”
讲了几句,欧兆丰手臂肌肉的疲惫缓和了些许,便伸手拿过保温杯,呷了口茶水,将茶叶吐回杯中,继续说:“就拿这道白灼象拔蚌来讲,这道菜其实很简单,只要将象拔蚌切成薄片,下水烫熟盛出,蘸料水就可以吃了。但没有十年的功夫,是绝对做不好这道菜的。”
“首先是象拔蚌,根据它的体型大小不同,切片的厚薄程度也会有相应的调整。薄厚均匀是最基本的,厚度不能切得太厚,不然会很难嚼,也不能切得太薄,那样就不脆了。”
“在过水的时候,时间更是要拿捏精准,从入水到盛出装盘,再到端上餐桌,被客人吃进嘴里,每一秒都要计算得精准,尽量确保在食材入口时,达到最完美的熟成状态,才算得上是最好的白灼象拔蚌。”
顿了顿,欧兆丰感叹说:“所以说,要想呈现出一道完美的菜,不仅需要一个好的厨师,还需要一个好的团队,一个好的食客。”
“完美的菜品,需要的是所有人共同的努力和默契,厨师不会多煮一秒,影响食材的口感。传菜生也会保证上菜的速度,让菜在上桌前的自然熟成时间恰到好处。服务人员会负责照顾好食客,让食客心情舒畅,胃口大开。而食客也不会分心他物,根据菜品的实际情况选择动筷时机,确保食材入口时达到最完美的熟成状态……”
“那是一种浑然天成的状态,一切都恰到好处,自然而然的呈现出一道菜最和谐完美的样子,天人合一。”
欧兆丰的眼中闪过一丝向往:“我只听我师父说起过,但我却从来都不知道那是怎样的一种感受。”
“我这辈子最大的愿望,就是能做出一道完美的菜。”
叹了口气,欧兆丰黯然的说:“这次比赛,或许是我这辈子最后一次可能做出完美菜品的机会了,我绝对不能错过。”
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