鱼肉剥出，去除鱼骨，留下一个完整的皮囊。
然后将鱼肉剁成细蓉，同时剁碎肉中的细小鱼骨，调味后沿着单一方向搅打成鱼滑。
最后再拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中，裹上生粉在油中煎或炸至金黄。
这道菜最复杂的环节就是出骨，这一步要求厨师在完整拆出鱼肉鱼骨的同时，既不破坏纤嫩的鱼皮，又要与头尾相连。
如果不是对鲮鱼生理结构有着深刻的了解，又同时掌握着高超细腻的刀工技法，是根本不可能做到的。
煎好的鲮鱼被切成了几块，费南夹起一块，放入口中，细细咀嚼了起来。
“皮脆肉紧，好吃。”
费南点了点头。
酿满的鲮鱼皮被撑得饱满，和馅料紧贴在一起。
外层的鱼皮被煎炸得酥脆，而内里的鱼茸馅又Q弹紧致，有点牛肉丸的口感，很有层次感。
“这道菜的难点就在于鱼皮的完整。”
费南放下筷子，喝了口茶说：“首先，选用的鲮鱼要新鲜，杀完后就马上起皮。其次，切鱼片，斩鱼茸，炮制馅料的过程要快，酿的过程中动作要轻柔，不然也会弄破鱼皮。最后，煎炸的火候也相当重要，火大了，鱼皮就容易焦，进而破裂。火小了，温度就进不去，搞得皮炸酥了，肉却还夹生没熟，真是道功夫菜呀！”
顿了下，费南才说：“龙师傅的刀工的确厉害，只是在馅料的处理上稍微有些大意，虾米的比例多了些，馅料有点咸了。”
龙昆保惊讶的看着他，没有否认：“厉害！我不小心落了几滴洗虾米的盐水，这都被你尝出来了？”
“无伤大雅。”
费南笑着说：“我口重，正合我的胃口。”
“不，的确是我的问题。”
龙昆保起身，亲自帮他上了第三道菜，却是一个小砂锅。
掀开盖子，香味顿时四溢，邻桌的客人们顺着味儿向费南这边看来，有心急的已经开始叫服务员，准备加菜了。
砂锅中，一只小乳鸽躺在清汤里，散发着浓郁的香味。
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