鱼肉剥出,去除鱼骨,留下一个完整的皮囊。
然后将鱼肉剁成细蓉,同时剁碎肉中的细小鱼骨,调味后沿着单一方向搅打成鱼滑。
最后再拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中,裹上生粉在油中煎或炸至金黄。
这道菜最复杂的环节就是出骨,这一步要求厨师在完整拆出鱼肉鱼骨的同时,既不破坏纤嫩的鱼皮,又要与头尾相连。
如果不是对鲮鱼生理结构有着深刻的了解,又同时掌握着高超细腻的刀工技法,是根本不可能做到的。
煎好的鲮鱼被切成了几块,费南夹起一块,放入口中,细细咀嚼了起来。
“皮脆肉紧,好吃。”
费南点了点头。
酿满的鲮鱼皮被撑得饱满,和馅料紧贴在一起。
外层的鱼皮被煎炸得酥脆,而内里的鱼茸馅又Q弹紧致,有点牛肉丸的口感,很有层次感。
“这道菜的难点就在于鱼皮的完整。”
费南放下筷子,喝了口茶说:“首先,选用的鲮鱼要新鲜,杀完后就马上起皮。其次,切鱼片,斩鱼茸,炮制馅料的过程要快,酿的过程中动作要轻柔,不然也会弄破鱼皮。最后,煎炸的火候也相当重要,火大了,鱼皮就容易焦,进而破裂。火小了,温度就进不去,搞得皮炸酥了,肉却还夹生没熟,真是道功夫菜呀!”
顿了下,费南才说:“龙师傅的刀工的确厉害,只是在馅料的处理上稍微有些大意,虾米的比例多了些,馅料有点咸了。”
龙昆保惊讶的看着他,没有否认:“厉害!我不小心落了几滴洗虾米的盐水,这都被你尝出来了?”
“无伤大雅。”
费南笑着说:“我口重,正合我的胃口。”
“不,的确是我的问题。”
龙昆保起身,亲自帮他上了第三道菜,却是一个小砂锅。
掀开盖子,香味顿时四溢,邻桌的客人们顺着味儿向费南这边看来,有心急的已经开始叫服务员,准备加菜了。
砂锅中,一只小乳鸽躺在清汤里,散发着浓郁的香味。
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