晓的知识点。
夹起咕咾肉,费南将其放入口中,轻轻咬下。
牙齿轻轻戳破了薄薄的糖壳,酸甜汁和肉香才如同火山爆发般随之涌出,在唇齿间游动。
费南忍不住点了点头。
“第一层脆,糖壳在出锅后马上放入冰块降温紧缩,但却并没有变得坚硬硌牙,因为糖壳够薄,却又能维持形状,封锁住了甜酸汁和肉香味。”
“第二层酥,猪肉裹粉油炸形成的酥壳并没有被甜酸汁浸透,依然能保持酥脆的口感,真是不容易,欧师傅你是借鉴了美式炸鸡的方法,用粉浆来裹了猪肉对吧?而且还复炸了两遍定型,这样才能隔绝甜酸汁的浸泡。”
“第三层嫩,猪肉柔嫩,汁水在油炸的过程中就被锁入肉中,咬破后才连同甜酸汁一起爆发出来,味道香浓,更难得的是肥瘦均匀,如果我没有猜错,这里用的应该是肋排靠近五花部分的肋尖吧?”
“第四层烫,肉一冷就不香了,这咕咾肉的外层被冰块降温变得冰凉,内里却依然能够维持这么滚烫的温度,咬透后,温度激发了酸甜汁和肉香,使其更进一步,欧师傅好本事啊!”
欧师傅听得连连点头,待他说完,不禁主动问:“那依费先生你看,这道菜还有什么改进之处吗?”
“当然有。”
费南看了眼瞪大了眼睛的二厨,放下筷子,笑着说:“欧师傅你用裹浆的方式隔绝了甜酸汁,这导致甜酸味和肉质无法融合,就像是入海口的淡水和海水一样,泾渭分明,互不相交,的确有些别扭。”
欧师傅不太赞同他的意见,摇头说:“我也考虑过这个问题,试过很多种办法,无论下锅后多晚加入甜酸汁,都多多少少会抢了肉的原味,得不偿失。”
费南微笑提议:“欧师傅有没有考虑过用梅酒来提前腌制呢?”
欧师傅一愣,继而眼前一亮,一砸手,有些激动的说:“对呀!我怎么没有想到?用梅酒腌制,一方面可以去腥,一方面也能使甜酸味腌入肉中,下锅后,残余的酒精挥发,也能让甜酸汁和肉味相融合,好主意!好主意呀!”
他嚯地起身,哈哈笑着冲费南伸出手来:“费先生,请问你在哪里高就啊?”
费南看着系统面板上给出的提示,笑着说:“我只是个喜欢吃东西的普通人罢了。”
叮!
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