林剑提起了鲥鱼,唐雎也跟着兴奋起来,他自己就是大厨,而且家里都是名厨,岂会不知道鲥鱼是什么?
他不仅知道,而且还亲手做过,只是碍于食材的限制,已经很久没做了。
一激动,嘴一秃噜,舔着猪腰子脸道,“小贱~”
林剑狠狠的瞪了他一眼,这外号还真就摘不掉了?
唐雎讪笑了一声,正色道,“你的想法很好,精益求精的高端菜肴,的确会吸引一批饕客的注意,但想要做到这一步,对食材的要求太高,必须要聘请专门的人甚至团队,为我们寻找高端食材,你要想清楚,我们的营业额做到多大,才能养得起这样一个团队?”
顿了下,重新开了瓶酒,又道,“而且这样的高端食材不可能天天都有,只能不定期的供应,难道平常不营业?
所以我们必须要确定一个菜系作为基础菜单。”
林剑反问,“这应该问你自己吧?毕竟你是主厨,你擅长什么菜就做什么菜~”
唐雎傲然道,“不是哥们儿跟你吹,咱们华夏八大菜系我都能做~”
“必须要精通,仅仅是会做还不够~”
“当然精通~”
这话说的底气不是太足,他又补了一句,“好吧,非要说的话,我学的是京菜,但京菜融合了各大菜系的精髓,所以我才敢说精通各大菜系。”
林剑这才点头,因为唐雎说的对。
众所周知,京菜虽然并不属于传统的八大菜系,但历史却很悠久,是明、清两代的ZZ中心,尤其是华夏成立后也建都于此,已成为世界上最重要的都会之一。
多少世纪以来京城就是中华各民族聚居之地,八方人士荟萃,自然就带来了各自家乡的文化,只就美食而言,不论哪一个地方菜系,都曾传入到京城。
不过随着当地人融入到京城的生活,为了适应当地人的口味,很多菜肴在操作和调味等方面有了发展和变化,随着京城的岁月流长,已然深入人民生活之中,广泛为人民所接受,很自然的让大家感到——这就是当地的风味,也就有了所谓京菜这个专属名词的出现。
因此,现在有专家说京菜是由适合京城人口味的鲁菜、以牛羊肉为主的清真菜和从明清皇家又回到民间的宫廷菜组合而成,这是很靠谱的说法。
除此之外,京菜中还融合着极个别的起源于八闽、粤东、川省等地的菜肴,这些经过当地人的改良,甚至焕发出远胜于原产地的光彩。
当然,其中最为关键的还是鲁菜!
不仅是京菜,鲁菜在整个北方菜系中,都占据着极大的比重。
因为鲁省的历史很悠久,过去被称作齐鲁之邦,是中华文明最重要的发源地之一,美食作为文明中必不可少的一部分,早在春秋战国时便已达到相当的高度。
后来又经历了汉、唐、宋、元等历朝历代的变迁,鲁菜跨出了区域的限制,传遍北方大地,京菜因为离得不远的缘故,是受到影响最深的地方菜系。
明太监刘若愚曾在《酌中志》中讲到:万历皇帝喜欢把海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄膀共烩一处进食。
这便是胶东海鲜进入明代宫廷最好的证明。
可以说掌握京菜精髓的大厨,本身在鲁菜这一菜系中,也是出类拔萃的大家,因为两者相通的地方实在太多了,不承认都不行!
但值得一提的是,鲁菜也分胶东和胶西两个流派,也称为“东派”和“西派”,由于儒家当道的原因,很多当年在朝廷任职的达官名士,都是出自鲁省,这也就造成两个流派竟然在京城共存的局面。
例如清朝初期,官至左侍郎、以收藏书画闻名于世的孙承泽,便是胶东道的益都人;两代官至大学士、太子太保的刘统勋、刘墉,是胶东道的诸城人。
当然,不管是东是西,在外地人眼中都是鲁菜,不是专业的内行人,也分不出两者的区别,对了,如今京城的代表美食——烤鸭,从某种角度上来说也是鲁省人带到京城的,虽然并没有直接的证据,但自大清朝以来,凡是以烤鸭闻名的饭馆几乎全都是鲁菜馆,这已经很能说明问题了。
再者,了解民国史的都知道,20世纪初到解放的这一段时间,京城规模最大的饭馆是承办红白喜事的饭庄子,其中名气较大的包括地安门大街的庆和堂、什刹海的会贤堂、报子胡同的聚贤堂、金鱼胡同的福寿堂、五老胡同的万寿堂、钱粮胡同的聚贤堂、前门外肉市的天福堂等等,它们无一不是鲁菜馆。
另外最著名的八大居和八大楼,至少有一半是鲁菜馆,还有一直开到今天的丰泽园、便宜坊甚至全聚德,也都是鲁菜馆。
可见鲁菜在京城人的生活中占据了多重的地位。
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