张总务穿着浅蓝色的格子衬衫，长裤皮鞋，油光满面。
来到窗口不着急点餐，而是打量了一下环境卫生，餐车内食材杂而不乱，有理有序地摆放着。
他微微点了点头，开口道：“老板，你这儿还能做什么面食啊？”
他来自北方地区，打小吃面食多一些。
来了重城之后，开饭常常是米饭配上炒菜，不过在各大小店，米粉米线倒是吃了不少。
实际上，张总务有些想念面食了，面条，馒头，包子一类的。
“看你想吃什么。”楚江抬头，随口道：“我这里都会亿点，不过要太废事的话，可能顾不上做。”
他实话实说，现在这么忙，除了比较适宜的新菜品，还真没空搞那些复杂的。
“让我想想，要不来碗刀削面？能做不能？”张总务问了一嘴。
“刀削面，能行！”楚江微微点头。
刀削面是华夏十大面条之一，来自面食之乡晋省。
其实大多数地方都有面食，但却只有晋省被称之为面食之乡，是因为这个城市的人，真的太能吃面了。
一周七次面吃不腻，下周接着吃。
他们的面，和煤炭，和醋一样出名。
而面食在晋省人的手中，是充满着童心和想象力的。
擦面、剪面、抿面、压面、剔面、揪片、鱼鱼、猫耳朵、面食五花八门。
如果找一位晋城的人问一句，你觉得哪里的面食最好吃。
他们或许会犹豫片刻，告诉你：应该是我妈，或者我姥姥做的吧？
毕竟他们从小就吃面长大，家里的味道，永远是最独特的。
而想要吃到正宗的刀削面，不可能跑去人家家里尝一尝，去家里，人家可能也不会做刀削面。
刀削面的难度比其它面食，稍微高一点。
外面的大饭店也不见得靠谱，真正有情怀和味道的刀削面，往往藏在大街小巷的街摊子上。
一份刀削面需要手艺的打磨，也需要臊子的配方，各家小店，都有其独特的配方。
“老板，我是云中人，刀削面就属云中的是最地道的，看你能不能做出云中刀削面的那味道。”张总务这话，顿时有点强人所难了。
能做出刀削面，那本来就算不错了，毕竟会这手艺，就和买重城小面一样，足够专门搞个摊子。
楚江这是卖得杂，规定了面食种类就算了，还想吃云中的刀削面。
不过，他还真会这门手艺。
“云中刀削面是吧，那就肉卤吧。”楚江已经有了想法。
面团早就和好，一会直接开削就行。
所以先制作肉卤。
晋城吃面的方式，和别处稍有一些不同，那就是他们认为，吃面和大米一样，无需太过调味，免得喧宾夺主。
一般吃面的方式，都是做好面，直接浇上点菜。
至于喜欢浇什么菜，纯看个人口味，同样的面，可以浇打卤，可以浇西红柿鸡蛋，可以浇肉卤等等。
至于刀削面，也是最后浇菜，肉菜偏多，素菜也有。
肉卤主要以猪肉来制作，廋肉多点，肥肉少点口感最佳。
肉全部切成肉末，锅中烧肉，油温三四五成热就好，太高容易粘锅，先把肥肉的油给练出来。
练得肉干一些，捞出肉备用。
将香叶、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果放到油锅中小火炸一下，这些东西都少放，练出香味捞出来。
放一勺豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅冒泡，再放入猪肉末，加姜末，葱末，蒜末，按顺序放。
每放一种炒十几秒钟，加入料酒，老抽，生抽，少来点醋，味精，再炒一会。
晋城做饭炒菜，醋是必备的，几乎没有不放醋的时候。
有时候客人吃着菜缺点什么，那就直接在成品上加醋调味，三晋之人最能喝醋，不是浪得虚名。
炒一小会，倒入高汤，给肉块入味，大火汤开之后，改成小火。
这时候，楚江又得整活了。
和其它地方特色一样，这肉卤需要用料香包。
刀削面的肉卤和其它浇菜什么的，都有配方，那就是云中本地的刀削面，也是百家百味。
这配方，重金难求，是每一家面馆的特色。
香蔻、丁香、八角、小茴香、花椒、香果、桂皮、良姜、香砂、白蔻、山奈、桂丁、胡椒、香叶等等十多种香料，按照区别放入两个料香包。
楚江是当着陆老板面制作的，但就是让他一套看下来，也根本学不会。
每一种香料，少的十几克，多的上百克，误差都在三两克以内，那就是给他电子秤，再给他配方表，也得和老中医一样慢慢抓鼓半天才行。
所以看一眼，根本记不住。<
阅读模式无法加载下一章，请退出
来源4：http://b.faloo.com/1017219_48.html