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读档六零:情满四合院

6、调味的艺术
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何雨柱一听弟弟这话,浓眉抖了下,让开身子,手伸向砧板和厨台,“来,何师傅,您请着。”

何雨宏听出老哥话里的调侃,他笑了笑,从一旁食材里挑出一品相不错的大白菜,到水池清洗起来。

时间还早,杨师傅穿好工作服,系好围裙,靠到厨台旁,双手抱胸,等着看门道。

那边的马华和胖子够着脖子,恨不得围在何雨宏身边。

他们的想法里,笃定自己师傅的功夫是家传,所以何雨宏处理食材的细节,他们一个都不想错过!

何雨宏处理得很快。

大白菜外面的叶片有些粗糙,过老易折,没韧劲。

他选了内里几片,清脆,嫩,有韧性。

厚实的铁打菜刀在他手中如臂挥使,噌噌将砧板刮干净,把几片洗净的大白菜摆好,沿边左右斜着来几刀,围观人思维跟不上眼睛的时候,砧板上只剩下几片四四方方如白玉般的大白菜板,多余的青叶和边边已经进了厨台下的竹篓里。

只这一手潇洒精准的小处理,引得何雨柱歪着脑袋微微颔首。

有欣慰,也有惊讶。

可以,教他的那点东西还没忘。

不错不错。

何雨柱沉着气,继续围观。

杨师傅暗暗叹了口气。

得,这二把手估计得让位。

何雨宏继续处理。

刀刃竖着将几片大白菜板一分为,斜着抹刀,将几列大白菜板片成一小块一小块,最后一起拢进一大瓷盆里,侩了少许盐进去。

他双手捏着瓷盆盆沿,手腕用巧力,轻轻抖了几下,让食材与食盐充分接触。

这步骤,行话叫‘杀水气’。

将瓷盆里生出的水篦出,搁置一旁。

到这步,何雨柱猜出,何雨宏要做的大概率是醋溜白菜。

醋溜白菜属鲁菜系,不算是个很难的菜。

只不过……

何雨柱看着弟弟熟练的动作,皱眉深思。

这小子什么时候学这个?

家里由太爷爷那辈开始做菜,做的是官府菜,粤菜、改良菜占多。

鲁菜他自己个还是从他师父那儿学的。

他想的这空,何雨宏已经勾兑好需要的调料。

目光灼灼关注他的马华和胖子,只看到用料,蒜片、醋、酱油什么的,却没记清每种的量。

何雨宏速度太快了!

何雨柱注意到一点,调料里上了玉米淀粉,醋加的量很多。

“哟,你自己改的?”何雨柱惊讶,忍不住问道。

传统鲁菜做法是不上芡的,且用的是白菜心,加青红辣椒,配点海米,一起炒巴炒巴,过程加点醋,提味儿。

再看何雨宏这,半熟油煸炒干辣椒,炒出香味,将瓷盆里醒好的大白菜小片儿尽数倒入,大伙煸炒,一直煸到透明,将兑好的调料尽数倒入,淀粉一糊化,如芡挂在每一片上,停火,出锅。

一手大的白瓷碟里,每个白色小片挂着褐色的糊(四声),醋味裹挟着辣椒味,直钻在场每个人的鼻腔。

瞬间,众人的唾液腺开始加速工作,唾液酶听到信号,在口腔里游走。

何雨宏站在一边,拿过一双筷子,递给老哥面前。

何雨柱接过筷子,夹起一块,多沾了点糊,送进嘴里。

因为上芡的原因,温度降得慢。

微烫的条件加速让味道在口腔内爆发。

酸,辣,香,瞬间充斥口腔,滋味十足!

何雨柱眉眼舒展,连连点头,“可以啊,色香味俱全。”

他将筷子递给一旁早翘首以待的老杨,“来来,杨师傅,您尝尝。”

“哎,好好。”

老杨说话的功夫,已经夹起一大筷子,送进嘴里。

有点心急,难免烫嘴。

“呼~”

“吸溜~”

待烫嘴感消退,滋味如何,说是不好说的,毕竟夹得太多,还没下肚,杨师傅用大拇指代替,“厉害,厉害。”

“您客气,杨师傅。”何雨宏谦虚道。

跟老哥拿腔调,那是哥俩间开玩笑。

跟旁人可不能。

杨师傅摆摆手,示意自己绝不是客气。

“行了,也不用太谦虚,至少这手调味做得相当不错。”何雨柱下了定论。

这场来自亲哥,正式上岗前的小测试,何雨宏全优通过。

不过,顾及着亲属关系,何雨柱给何雨宏的头衔只是三厨。

何雨宏并无不满。

这个时代,资历的影响可比往后大多了。

三位掌勺的师傅走到一旁,商议今天的菜式。

马华和胖子终于有了空隙。

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